四川麻辣鹅

发布时间:2019-08-14   来源:健康啦    
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介绍:

麻辣味型是川菜常见的独创味型之一,运用相当广泛,在冷菜和热菜中都占有很大的比重,是川菜的代表味型之一。麻辣鹅是新近才在四川流行的新菜品,其制作方法是先将仔鹅放入特制的卤水中卤熟后,再斩成块,加入调料拌匀,成菜后麻辣嫩爽,回味悠长。

原料:

仔鹅1只(约2千克),老卤水1千克,香料(草果8克,八角10克,桂皮6克,丁香、香茅各3克,香叶2克,小茴香、甘草、山奈各5克),A料(盐5克,胡椒面10克,白酒15克,糖色50克),B料(红油30克,酱油、盐各10克,白糖50克,花椒面5克,醋3克,香菜、芹菜、姜末、蒜泥各15克),香油5克,花椒油3克,青椒、甜椒各50克。

油泼辣子制作:

I.将干辣椒剪成节,去掉籽,放入锅中加少许油用小火炒香,炒酥,待色呈棕红色时出锅,打成辣椒面,不可太粗也不可太细,细了油一烫就糊了,香味也出不来;太粗的话,颜色出不来。

II.将绞好的辣椒面放入不锈钢桶中,加入少量冷油将辣椒面拌匀,再加少许酱油,目的是增香,最后加入炼熟后再晾至六成热的菜子油,边倒边搅动,放两天即可使用。注意刚炼好的红油不可马上使用,要放一两天,这样油的香辣味才足,浓度才够。

制作方法:

(1)先将各种香料用温水浸泡10分钟,沥干水,包入纱布袋子中。再将鲜汤5千克放入不锈钢桶中,加入老卤水,再放入香料包,用大火烧开,转小火熬2小时,至香味浓郁时,加入糖色调成浅黄色,加入A料调好口味,即成卤水。

(2)将鹅治净后放入冷水锅中用中火烧开,打尽浮沫,汆尽血水后用冷水冲冷,放入烧开的卤水锅中,加入香菜、葱段、芹菜和拍破的青椒、甜椒,烧开后打尽浮沫,转小火卤2个小时后离火,浸泡30分钟出锅晾冷。

(3)将鹅斩成约3厘米见方的块,放入盆中,加人B料拌匀,加香油和花椒油拌匀,最后加入油酥花生拌匀即可。

操作要领:

1.卤水一定要保管好,每次卤菜都要根据菜品的数量添加调味品,这样才能保证菜品口味的一致性。

2.卤菜时火不能太大,要用小火,火大了容易将卤水烧干,卤水容易发黑变乌。

3.拌制时盐不可多放,因为卤制时就有盐味了,但又必须要放少许盐,这样拌菜的滋汁中才有盐味,否则拌菜的调料少了盐味,就会很难吃。

4.油酥花生要最后加入,放早了会变软,口感不脆。

图说天下

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